基本の「米麹の醤油タレ」の作り方をご紹介します。
材料
- 米麹（乾燥または生）：100g
- 醤油：150ml
- 酒：50ml
- みりん：50ml
- にんにく（すりおろし）：1〜2片
- 生姜（すりおろし）：1片
- 白ごま：大さじ1
- ごま油：大さじ1
作り方
- 下準備 耐熱容器に酒とみりんを入れ、電子レンジ（600Wで1分〜1分半ほど）で加熱してアルコールを飛ばし、粗熱を取ります。
- 混ぜる 清潔な保存瓶に、米麹、醤油、1の液体、にんにく、生姜を入れてよく混ぜ合わせます。
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熟成（発酵）
- 常温の場合：1日1回清潔なスプーンで混ぜ、1週間ほど置きます。麹が柔らかくなり、とろみと甘みが出たら完成です。
- 炊飯器（低温調理機）の場合：55〜60℃に保ちながら8時間ほど保温すると、その日のうちに仕上がります。
- 仕上げ 仕上げにごま油と白ごまを加えて混ぜます。より滑らかな質感が好みの方は、完成後にブレンダーやミキサーにかけると肉に絡みやすくなります。
美味しく仕上げるポイント
- 肉を漬け込む：焼く30分〜1時間前にこのタレに肉を漬けておくと、麹のプロテアーゼ（酵素）がタンパク質を分解し、驚くほどジューシーに焼き上がります。
- アレンジ：辛みが欲しい場合は「豆板醤」や「一味唐辛子」、フルーティーさが欲しい場合は「りんごのすりおろし」を加えるのもおすすめです。
手作りのタレは冷蔵庫で保存し、1ヶ月程度を目安に使い切るようにしてください。
味噌ベースの焼肉のタレも、米麹の甘みと相まって非常に濃厚で美味しく仕上がります。特に厚切りの豚肉や鶏肉、ホルモンなどによく合う「こってり系」のタレになります。
味噌で作る場合のレシピとポイントをまとめました。
材料
- 米麹：100g
- 味噌：150g（無添加のものや、普段お使いのものでOK）
- 醤油：大さじ2
- 酒：100ml
- みりん：50ml
- にんにく・生姜（すりおろし）：各1片分
- ごま油・白ごま：各適量
作り方
- アルコールを飛ばす 鍋に酒とみりんを入れ、一度沸騰させてアルコールを飛ばします。
- 混ぜ合わせる 火を止めた1の鍋に、味噌、醤油、にんにく、生姜を入れて、味噌が溶けるまでよく混ぜます。
- 米麹を加える 液体の温度が60℃以下に下がったことを確認してから、米麹を加えて混ぜます（温度が高すぎると麹菌が死滅してしまうため）。
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熟成（発酵）
- 常温：1日1回混ぜて1週間。
- 炊飯器（保温）：60℃以下で約8時間。
- 仕上げ ごま油と白ごまを混ぜて完成です。
味噌タレならではのポイント
- 甘みの調整：味噌自体に塩分があるため、醤油ベースよりもしっかりした味になります。甘みが足りないと感じる場合は、熟成後にハチミツを少し足すと照りとコクが出ます。
- 野菜との相性：このタレはキャベツや玉ねぎなどの野菜炒めの味付けにも最高です。
- 保存：醤油ベース同様、冷蔵庫で約1ヶ月保存可能です。
米麹の酵素の力で、味噌のタンパク質も分解されて旨味がさらにアップします。
