カスピ海ヨーグルトの命とも言える「クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）」は、他のヨーグルト用乳酸菌とはまったく異なるユニークな性質を持った菌です。
顕微鏡で見ると、小さな球体の菌が数珠つなぎのように連なっているのが特徴です。
この菌が私たちの体にどう良いのか、なぜあの独特な粘りが出るのか、その秘密を3つのポイントで解説します。
1. 最大の武器：独特の「とろみ」を生み出す多糖体（EPS）
クレモリス菌は、発酵の過程で「EPS（Exopolysaccharide：胞外多糖）」という高分子の糖類を大量に作り出します。
- 天然のネット構造： このEPSがいわば「目に見えない細かいネット」のような役割を果たし、牛乳の水分（ホエイ）をぎゅっと包み込みます。
- 酸味が抑えられる理由： 通常のヨーグルトは、発酵が進んで酸（乳酸）が増えることでタンパク質が固まりますが、クレモリス菌は糖のネット（EPS）で固めるため、乳酸の量が少なくてもしっかり固まります。 だからカスピ海ヨーグルトは酸味が少なく、まろやかなのです。
2. 生きて大腸まで届く「プロバイオティクス」としての実力
- 生きたまま大腸へ： 強い酸に耐えて生きたまま大腸に到達し、しっかりと働いてくれます。
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主な健康効果：
- 整腸作用： 便通の改善や、腸内の善玉菌を増やす。
- 免疫力のサポート： 腸管の免疫細胞を刺激し、風邪の予防やアレルギー症状の緩和に寄与する。
- 血糖値の上昇抑制： 特有の粘り気（EPS）が糖の吸収を穏やかにすると言われています。
3. 生態的な特徴：涼しい場所を好む「低温発酵」
この「おっとりした温度好み」のおかげで、日本の家庭でも特別な保温器具を使わずに、室温で安全にヨーグルトを増やすことができます。
💡 少し専門的なお話
カスピ海ヨーグルトをずっと家庭で植え継いでいると、次第にとろみが弱くなってくることがあります。これは、クレモリス菌が「EPS（粘り気物質）を作るための遺伝子」を、環境の変化によって手放してしまう（脱落させてしまう）性質があるためです。
もし「最近粘り気が減って、普通のプレーンヨーグルトみたいになってきたな」と感じたら、それは菌が少し疲れてきているサイン。その時は、市販の新しいパッケージや粉末種菌から新しく作り直してあげると、またあの見事なとろみが復活します。
