牛肉を使った干し肉（ビーフジャーキーなど）づくりは、水分をしっかり抜いて保存性を高める工程がポイントです。じっくり乾燥させることで旨味が凝縮し、噛めば噛むほど味が染み出る美味しい干し肉ができあがります。
自宅のオーブンやフードディハイドレーター（食品乾燥機）を使って、安全かつ本格的に作れる基本の手順をご紹介します。
1. 準備する材料
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材料 |
目安の分量 |
選び方・ポイント |
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牛肉（塊または厚切り） |
500g |
牛モモ肉などの脂身が少ない赤身肉を選びます。脂身が多いと乾燥しにくく、酸化（油焼け）して傷む原因になります。 |
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醤油 |
大さじ4 |
味付けのベース（ソミュール液） |
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みりん または 酒 |
大さじ2 |
肉を柔らかくし、風味をまろやかにします |
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砂糖 または 蜂蜜 |
大さじ1 |
ほんのりとした甘みとコクを加えます |
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スパイス・ハーブ |
適量 |
ニンニク、生姜、黒胡椒、オニオンパウダー、お好みで唐辛子など |
2. 干し肉作りの工程
安全に仕上げるために、「しっかり味を染み込ませること」と「完全に水分を飛ばすこと」が大切です。
①肉をスライスする
厚さ 3〜5mm
お肉を厚さ3〜5mm程度に均一にスライスします。少し凍らせてから切ると、好みの厚さに綺麗に切り分けることができます。
繊維に沿って切る： 噛みごたえのある、しっかりした食感になります。
繊維を断つように切る： 歯切れが良く、食べやすい柔らかさに仕上がります。
②タレに漬け込む
冷蔵庫で 12〜24時間
調味料とスパイスを合わせたタレ（ソミュール液）と一緒に、ジッパー付きの保存袋に肉を入れます。空気をしっかり抜いて密閉し、必ず冷蔵庫に入れて半日〜丸一日じっくり味を染み込ませます。
③水分を拭き取り、乾燥させる
オーブンで 3〜4時間
漬け込みが終わったら肉を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分や余分なタレを完全に拭き取ります。（ここで水分が残っていると乾燥に時間がかかります）
オーブンの天板にクッキングシートを敷き、肉が重ならないように並べます。70℃〜80℃の低温に設定したオーブンで、3〜4時間じっくり加熱乾燥させます。途中で裏返すと均一に水分が抜けます。
④仕上げの加熱殺菌（重要）
オーブンで 10分
※乾燥が終わったら、安全性を高めるためにオーブンの温度を130℃に上げ、約10分間加熱してしっかり芯まで熱を通します。
乾燥具合の目安
肉を曲げたときに、パキッと折れずに「しなやかに曲がり、繊維が白く裂けるくらい」がベストな乾燥状態です。完全に冷ますと、さらに少し硬くなります。
3. 保存方法と注意点
- 冷ましてから保存： 加熱直後は湿気が残っています。完全に冷ましてから、乾燥剤（シリカゲル）と一緒に密閉容器やジッパー袋に入れてください。
- 保存期間の目安： 冷蔵庫で約1〜2週間、冷凍すれば約1ヶ月ほど保存可能です。手作りのため保存料は含まれていませんので、状態を見ながら早めにお召し上がりください。
- 食べる際のチェック： もし保存中に表面に白い油分（脂が固まったもの）ではなく、カビのようなものが見られたり、酸っぱい臭いがする場合は食べるのを中止してください。
フードディハイドレーター（食品乾燥機）を使うと、オーブンよりもさらに手軽に、かつ均一に水分を抜くことができます。熱風が常に循環するため、並べたお肉がムラなくきれいに仕上がるのが最大のメリットです。
基本的な「スライス」「漬け込み」「水気を拭き取る」までの工程は同じですが、乾燥ステップからディハイドレーターに切り替えた手順を詳しく解説します。
フードディハイドレーターでの乾燥・仕上げ手順
3. ディハイドレーターならではの注意点
- 事後のカビ対策（重要）： ディハイドレーターで作った干し肉はとても綺麗に仕上がりますが、オーブン加熱に比べて水分が絶妙に残る（しっとり仕上がる）ことがあります。水分が残っているとカビの原因になるため、必ず「完全に冷ましてから」乾燥剤（シリカゲル）と一緒に密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管してください。
- お手入れ： お肉からタレや脂がトレイに垂れることがあるので、ディハイドレーターの最下段にはあらかじめ受け皿（またはクッキングシート）を敷いておくと、後片付けが劇的に楽になります。
じっくり時間をかけて風を当てることで、まるでお店のような美しい網目のついた本格ジャーキーができあがります。ぜひ試してみてください。
