塩麹に含まれる酵素（プロテアーゼ）が鶏胸肉のタンパク質を分解して圧倒的に柔らかくし、そこに鶏清湯の厚みのある旨味が加わることで、パサつきがいっさい無い、お店クオリティのサラダチキンに仕上がります。
玉ねぎ塩麹×鶏清湯の「極みのしっとり」サラダチキン
玉ねぎ塩麹のやさしい甘みと、鶏がらのコクが絶妙にマッチした、そのままでも絶品のおすすめブレンドです。
材料（鶏胸肉1枚分）
- 鶏胸肉： 1枚（約250g〜300g）
- 玉ねぎ塩麹： 大さじ1
- 鶏清湯： 適量
- 酒： 大さじ1/2
- フラクトオリゴ糖： 小さじ1/2（※塩麹の甘みに合わせて少量足すと、保水力がさらにアップします）
作り方・手順
- 下処理 鶏胸肉は皮を取り除き、フォークで全体を数箇所刺して、味が染み込みやすくしておきます。（厚みが不均一な場合は、観音開きにして厚さを一定にすると火通りが均一になります）
- 袋に入れて揉み込む 耐熱性のあるジップ袋に、鶏胸肉とすべての調味料（玉ねぎ塩麹、鶏清湯、酒、フラクトオリゴ糖）を入れます。袋の上から手でよく揉み込み、調味料を全体に馴染ませます。
- 冷蔵庫で寝かせる（最重要！） 袋の空気を軽く抜いてチャックを閉め、冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩（半日ほど）寝かせます。塩麹の酵素が肉をじっくり柔らかくする時間をとってください。
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低温調理にかける 冷蔵庫から出し、しっかり袋の空気を抜いて密閉します（水圧を利用して空気を抜くと綺麗に抜けます）。
- 設定目安： 63℃〜65℃ で 1時間〜1時間30分 (※肉の厚みや大きさによって調整してください。中心部までしっかり白くなっていればOKです)
- 余熱で仕上げる 加熱が終わったら、袋に入れたまま氷水で急冷するか、触れるくらいまで自然に冷まします。袋の中のスープを肉に再吸収させることで、さらにジューシーになります。
美味しく仕上げるワンポイント
- 焦げ付き対策（低温調理なので安心） 塩麹はフライパンなどで焼くと焦げやすいのがデメリットですが、低温調理ならその心配がいっさいありません。塩麹の旨味を100%活かせる調理法です。
- 味のバリエーション この基本ブレンドに、「おろし生姜（小さじ1/2）」をプラスするとスッキリとした和風寄りの味になり、アレンジも自在です。
