なぜ柔らかくなるのか？
重曹（炭酸水素ナトリウム）は弱アルカリ性です。お肉（タンパク質）をアルカリ性の液体につけることで、以下の変化が起こります。
- タンパク質の保水力アップ: アルカリ性の働きによって肉の繊維の結びつきが緩み、水分を蓄えやすい状態になります。
- 筋線維の分解: 繊維がほぐれやすくなり、加熱したときに硬くなりにくくなります。
この効果により、特に硬い赤身肉や、パサつきやすい鶏胸肉などをジューシーに仕上げることができます。
実践的な手順
- 濃度: 水200mlに対して、重曹小さじ1/2程度が目安です。
- 時間: 15分〜30分程度浸します。長時間やりすぎると肉が溶けすぎて食感が不自然になったり、重曹の苦味や独特の風味が残ったりするため注意してください。
- 仕上げ: 浸し終わったら必ず水で軽く洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ってから調理してください。
注意点（失敗を防ぐために）
- 重曹の種類: 必ず「食品添加物」として売られている食用の重曹を使用してください。掃除用は不純物が含まれている可能性があるため避けてください。
- 苦味と匂い: 重曹を使いすぎると、食べた時に「せっけんのような苦味」を感じることがあります。濃度を守り、しっかり洗い流すことが重要です。
- 変色: アルカリ性のため、肉の色が少し変わることがありますが、加熱すれば問題ありません。
- 適した料理: 炒め物や煮込み料理に向いています。ステーキのように「肉そのものの味」を極限まで楽しみたい場合は、肉本来の旨味や質感を損なう可能性があるため、使う量を控えめにするか、別の手法（筋切りや温度管理）で対応する方が良い場合もあります。
