サバのぬか炊きのレシピ

ぬか炊きの基本レシピ（サバ 4切れ分）

​1. 準備する材料

材料	分量	備考
サバ（切り身）	4切れ	イワシ（頭と内臓を取ったもの）でもOK
生姜	1〜2片	薄切り、または千切り
水	200ml
酒	100ml
醤油	大さじ2〜3	ぬか床の塩分に合わせて調整
みりん	大さじ3
砂糖	大さじ2〜3	少し甘めの味付けが現地風です
熟成ぬか床	大さじ3〜4	味の決め手。お好みで増やしても◎
（お好みで）鷹の爪	1本	輪切り、または丸ごと

2. つくり方の手順

​① サバの下処理（臭みを抑え、仕上がりを綺麗に）

1. ​サバの切り身に軽く塩（分量外）を振り、10〜15分ほど置きます。
2. ​表面に浮き出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
3. ​（ひと手間かける場合）ザルにサバを並べ、上から熱湯をさっと回しかけて冷水に取り、表面の血合いや汚れを優しく洗い流して水気を拭き取ります。これで青魚特有の臭みが劇的に減ります。

​② 土台となる煮汁で煮る

1. ​鍋（または深めのフライパン）に、水、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜の薄切り、（鷹の爪）を入れて火にかけます。
2. ​煮汁が沸騰したら、サバの皮目を上にして重ならないように並べます。
3. ​再び沸騰したらアクを取り、落とし蓋（アルミホイルでも可）をして、弱火で約15〜20分じっくり煮込みます。煮汁が半分くらいになるまでが目安です。

​③ ぬか床を投入（ここが肝心！）

1. ​煮汁が詰まってきたら落とし蓋を外します。
2. ​ぬか床（大さじ3〜4）を鍋の空いているスペース（煮汁の中）に入れ、煮汁を少しずつ加えながらダマにならないよう綺麗に溶かします。
3. ​ぬか床が溶けたら、スプーンなどで煮汁をサバの表面に何度も回しかけます。

​④ 仕上げ（とろみがつくまで煮詰める）

1. ​弱火のまま、鍋を時々優しく揺すりながら（焦げ付き防止）、さらに5〜10分ほど煮詰めます。
2. ​煮汁にとろみがつき、サバ全体に美味しそうな照りと「ぬか」が絡んだら火を止めます。

美味しくつくるためのワンポイント

• ​ぬか床の調整： 家庭のぬか床によって塩分や酸味が異なります。ぬか床が塩辛い場合は、手順②の醤油を少し控えめにしてください。
• ​焦げ付きに注意： ぬか床を入れた後は、一気に粘度が増して鍋底が焦げ付きやすくなります。火を強めず、弱火でじっくり煮絡めるのがコツです。
• ​一晩置くとさらに絶品： 出来立ての温かいものも美味しいですが、一度冷ますことでサバの芯までぬかの旨味と甘辛い味がギュッと染み込みます。食べる直前に弱火で温め直すと、現地のお店のような深い味わいになります。

　骨までホロホロに柔らかくしたい場合は、手順②の段階で圧力をかけるか、弱火で数時間（水分を足しながら）じっくり煮込んでから、最後にぬか床を入れると失敗しません。