冷蔵庫で干す（乾燥させる）理由とメリット
ブライン液は「お肉に水分を吸わせる」ものですが、その直後に「表面を乾燥させる」ことで、以下のような素晴らしい効果が生まれます。
1. 皮や表面が「パリッ」「サクッ」と仕上がる
水分を含んだままのお肉を焼くと、表面の水分が蒸発するのに時間がかかり、皮がふにゃっとしたり、焼き目が綺麗につきにくくなったりします。
表面をカラカラに乾かしておくことで、熱を入れた瞬間に水分が邪魔をせず、チキンソテーの皮はパリパリに、ローストビーフの表面は香ばしいきつね色（メイラード反応）に仕上がります。
2. 旨味が凝縮し、ジューシーさが閉じ込められる
ブライン液によってお肉の内部にはしっかり水分と塩分が保持された状態になっています。その上で表面に「乾燥した膜（ペリクル）」を作ることで、焼いたときに中の肉汁が外へ逃げ出すのを防ぎ、カットしたときによりジューシーになります。
3. スモーク（燻製）や低温調理の下処理に最適
自家製のチキンハム（ベーコン）や燻製を作る場合、表面が濡れていると煙が綺麗にのらず、酸味や苦味が出てしまいます。また、低温調理をする際も、表面の余分な水分を切っておくことで、肉本来の風味がボヤけずに仕上がります。
具体的なやり方（手順）
- ブライン液から取り出す 規定の時間（2時間〜一晩など）漬け込んだお肉を袋から取り出します。
- 水気をしっかり拭き取る キッチンペーパーを使い、表面のドリップやブライン液を徹底的に拭き取ります。
- 網（バット）に乗せて冷蔵庫へ（ラップはしない） お肉の上下に空気が通るよう、ケーキクーラーや足付きの網を敷いたバットにお肉を並べます。 ラップは絶対にかけず、そのまま冷蔵庫に入れます。冷蔵庫内は非常に乾燥しているため、格好の乾燥室になります。
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乾燥時間の目安
- ソテーなど通常の焼き物： 1時間〜2時間（これだけでも表面がサラッとします）
- 本格的なロースト・燻製・チキンハム： 半日〜一晩（12時間〜24時間）
注意点
- 冷蔵庫内の匂い移りに注意 ラップをしないため、冷蔵庫内にニオイの強いもの（キムチや納豆、ニンニク料理など）があると、お肉にニオイが移ってしまうことがあります。庫内を整理するか、清潔な空間を確保して行ってください。
- 衛生管理 生肉をそのまま露出させるため、他のおかずや食材に直接触れないよう、定位置を決めてバットを置いてください。また、乾燥させている間もお肉自体の消費期限の範囲内で行うようにしてください。
ひと手間かかりますが、ブライン液の効果と、乾燥による表面の香ばしさの「ハイブリッド」で、お店のような仕上がりになります。特に鶏皮付きのモモ肉やむね肉、厚切りのポークソテーなどでぜひ違いを実感してみてください。
