基本のレシピと、失敗しないためのポイントをまとめました。
📋 材料
- 玉ねぎ：300g（中1.5個分くらい）
- 米麹（乾燥）：100g
- 塩：35g
- 塩分濃度を約10〜12%に保つのが保存性を高めるコツです。
🔪 作り方
- 玉ねぎをすりおろす 玉ねぎをすりおろすか、フードプロセッサーでペースト状にします。
- 麹と塩を混ぜる ボウルに乾燥麹と塩を入れ、手でしっかり擦り合わせるように混ぜます（塩切り麹）。
- すべてを混ぜ合わせる すりおろした玉ねぎをボウルに加え、ムラがないように混ぜます。
- 熟成させる 清潔な保存容器に移し、直射日光の当たらない常温に置きます。
⏳ 熟成期間の目安
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常温の場合：1日1回、清潔なスプーンでかき混ぜてください。
- 夏場：4〜5日
- 冬場：1週間〜10日
- 炊飯器（保温機能）を使う場合： 蓋を少し浮かせた状態で55〜60℃を保ち、8時間程度で完成します。
完成のサイン
麹が指でつぶれるくらい柔らかくなり、色が少しピンクがかったベージュに変化し、玉ねぎの辛味が抜けて甘い香りがしてきたら完成です。完成後は冷蔵庫で保管してください。
💡 活用のヒント
- スープのベース：お湯に溶かすだけで美味しいオニオンスープになります。
- お肉の下ごしらえ：鶏肉や豚肉を漬け込んで焼くと、酵素の力で驚くほど柔らかく、ジューシーに仕上がります。
- ドレッシング：オリーブオイルと酢を混ぜるだけで、本格的な自家製ドレッシングになります。
保存容器は、あらかじめ煮沸消毒かアルコール消毒をしておくと安心です。
以下の手順で進めてみてください。
🌡️ 発酵器での設定と手順
- 材料を混ぜる
- すりおろした玉ねぎ（300g）、米麹（100g）、塩（35g）をボウルで均一になるまで混ぜ合わせます。
- 容器の準備
- 発酵器に付属している専用容器、または耐熱性のある清潔なガラス瓶に材料を移します。
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温度と時間を設定する
- 設定温度：55〜60℃
- 設定時間：8〜10時間
- ※60℃を超えると麹菌の酵素が壊れてしまうため、温度設定には注意してください。
- 途中で一度混ぜる（推奨）
- 数時間経ったところで一度全体をかき混ぜると、温度のムラがなくなり、より均一に熟成が進みます。
✅ 完成の目安
- 見た目：色がうっすらとピンクがかったベージュ色になります。
- 香り：玉ねぎ特有の刺激臭が消え、甘みのあるコンソメのような香りが漂ってきます。
- 食感：麹の粒を指先でつまんだとき、軽い力でスッとつぶれる柔らかさになっていれば完成です。
❄️ 保存について
完成後はすぐに冷蔵庫へ入れてください。
発酵器で加温した直後は温度が高いため、粗熱が取れてから冷蔵保管するのがおすすめです。冷蔵で2〜3ヶ月ほど美味しく使えます。
お肉を漬け込む際は、肉の重量の約10%を目安に揉み込むと、酵素の働きで非常に柔らかく仕上がります。
