準備するもの
- 牛モモブロック肉（300g〜500g程度）
- 下味：塩、コショウ、すりおろしニンニク
- 道具：耐熱性のジッパー付き保存袋（湯煎可能なもの）、電気ポット、アルミホイル
調理手順
- 肉を常温に戻す 冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を使うと、中心まで熱が伝わらず失敗の原因になります。調理の30分〜1時間前には出しておきましょう。
- 下味をつけて焼き色をつける 肉に塩・コショウ・ニンニクをすり込みます。フライパンに油を引き、強火で肉の表面全体にしっかりと焼き色をつけます（旨味を閉じ込め、殺菌する効果もあります）。
-
袋に入れて空気を抜く
焼き色がついた肉を保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて閉じます。
- コツ：ボウルに溜めた水に沈めながら空気を抜くと、真空に近い状態にできます。
-
電気ポットで保温する
ポットに沸騰したお湯を入れ、そこに少し差し水をして温度を約70℃に調整します。袋に入れた肉を沈め、「保温モード」で40分〜1時間放置します。
- ※肉が浮いてくる場合は、お皿などを重しにしてしっかり沈めてください。
- 余熱で落ち着かせる ポットから取り出したら、袋のままアルミホイルで包み、さらに30分〜1時間ほど休ませます。これで肉汁が安定し、切った時に溢れ出るのを防げます。
成功させるための注意点
1. 温度管理
電気ポットの「保温」設定は機種によって異なります（98℃・90℃・70℃など）。ローストビーフに最適な温度は65℃〜70℃です。
- 90℃以上の高温で長時間保温すると、肉が硬くなり「ゆで豚」のような食感になってしまうので注意してください。
2. 衛生面
低温調理は、肉の表面の雑菌をしっかり死滅させることが重要です。必ず「表面を焼き付けてから」お湯に入れる工程を守ってください。
3. 味のバリエーション
肉を休ませている間に、フライパンに残った肉汁、醤油、みりん、赤ワインなどを煮詰めれば、簡単に本格的なソースが作れます。
厚めに切って贅沢に楽しむのも、薄く切ってローストビーフ丼にするのもおすすめです。ぜひ試してみてください。
炊飯器を使う方法は、電気ポットよりも「お湯の温度が下がりにくい」という特徴があり、より安定してしっとり仕上げることができます。基本的な流れは同じですが、炊飯器ならではのポイントを解説しますね。
炊飯器ローストビーフの作り方
準備するもの
- 牛モモブロック肉：300g〜500g
- 下味：塩、コショウ、ニンニク
- 道具：耐熱性ジッパーバッグ、炊飯器、沸騰したお湯、水（温度調整用）
調理手順
- 肉を常温に戻して下味をつける 肉を冷蔵庫から出し、30分〜1時間おいて常温に戻します。その後、塩・コショウ・ニンニクを全面にすり込みます。
-
表面を焼き固める
フライパンを強火で熱し、肉の全面に焼き色をつけます。
- ポイント：1面につき1分程度、香ばしい色がつくまでしっかり焼くことで、旨味を閉じ込め、殺菌も行います。
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バッグに入れて空気を抜く
肉を耐熱バッグに入れ、空気を抜いて密閉します。
- 重要：空気が残っていると熱が伝わりにくくなるため、水に沈めながら空気を抜く「水圧法」がおすすめです。
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炊飯器で「保温」する
炊飯器の釜にバッグを入れた肉を置き、沸騰したてのお湯と水を注ぎます。
- 温度調整の目安：沸騰したお湯2に対して、水1くらいの割合で入れると、約70℃前後になります。
- 保温時間：「保温」スイッチを押し、40分〜50分放置します。
- ※「炊飯」ボタンは絶対に押さないでください！
- 余熱で寝かせる 炊飯器から取り出し、バッグのまま（またはアルミホイルに包んで）30分以上放置します。この「休ませる時間」が、切った時に肉汁を逃さない最大のコツです。
失敗しないための「炊飯器」のコツ
温度が高くなりすぎないように
炊飯器の保温温度は一般的に60℃〜75℃に設定されています。これは低温調理に最適な温度域ですが、機種によっては80℃近くまで上がるものもあります。
- お肉が硬くなるのが心配な場合：お湯を注ぐ際、肉が完全にお湯に浸かっていることを確認し、心配なら少し早めの40分で取り出してみるのが安全です。
浮き上がり防止
肉が軽くてお湯に浮いてしまうと、火の通りにムラができます。その場合は、耐熱性の小皿を重しとして肉の上に乗せてから、炊飯器の蓋を閉めてください。
お肉の衛生
低温調理は、肉の内部が「40℃〜55℃」の時間が長くなると菌が繁殖しやすくなります。「常温に戻す」「表面をしっかり焼く」「70℃前後のお湯で保温を始める」という手順を必ず守ってください。
炊飯器なら、セットした後は放っておくだけなので、その間に付け合わせのサラダやソースを作ることができます。ぜひ週末のメインディッシュに試してみてください！
