1. なぜ「モチモチ」になるのか？
通常、乾麺を茹でる時は「お湯の熱」と「水分の浸透」が同時に行われます。しかし、水に浸しておくと、先に中心部まで水分がしっかり浸透します。
- デンプンの変化: 水分を十分に吸った状態で加熱されると、デンプンが均一に糊化（こか）し、弾力のあるモチモチとした質感に仕上がります。
- 生パスタに近い状態: 乾麺が水分を含んで柔らかくなった状態は、水分量の多い「生パスタ」に近い構造になるため、あの独特の食感が生まれます。
2. 水に浸す時間の目安
麺の太さによって異なりますが、一般的には以下の時間が目安です。
- 1.4mm（細め）: 約1時間
- 1.7mm（標準）: 約1時間30分
- 1.9mm（太め）: 約2時間
※長時間（一晩など）浸ける場合は、衛生のため冷蔵庫に入れておけば問題ありません。
3. 茹で方は「たったの1分」
水に浸した後のパスタは白っぽく、少し不気味に感じるかもしれませんが、火を通せばすぐに馴染みのある色に戻ります。
- 沸騰したお湯に、水気を切ったパスタを入れます。
- 茹で時間は1分〜2分程度で十分です（再沸騰してから1分が目安）。
- 芯がなくなればすぐに引き上げます。
4. 美味しく仕上げるポイント
- 塩分は茹でる時に: 水に浸す段階で塩を入れる必要はありません。茹でる時にお湯に塩を加えることで、味が引き締まります。
- ソースは先に用意: 茹で時間が極端に短いため、ソースはパスタを茹で始める前に完成させておくのが鉄則です。
- 時短・節約にも: 茹で時間が大幅に短縮されるため、ガス代や電気代の節約にもなり、アウトドアや災害時の調理法としても注目されています。
[補足]
全粒粉パスタや、非常にコシの強い高級なブロンズダイス製法のパスタは、水に浸しすぎると表面が溶けやすい場合があります。まずは一般的なディ・チェコやバリラなどのテフロンダイス系の麺で試してみるのがおすすめです。
