それぞれの機器を使った手順と、安全に作るためのポイントをまとめました。
1. 下準備（共通）
- 鶏むね肉（1枚）の皮を取り除き、フォークで全体を刺して味を染み込みやすくします。
- 砂糖（小さじ1）、塩（小さじ1）を順に揉み込みます。
- アイラップに鶏肉を入れ、空気をしっかり抜いて袋の口を上の方で結びます。
- ポイント： 空気が入っているとお湯に浮いてしまい、加熱ムラの原因になります。水に沈めながら空気を抜く「水圧脱気」がおすすめです。
2. 電気ポットで作る方法
温度調整機能（70℃〜80℃設定）があるポットを使用します。
- ポットにたっぷりのお湯を沸かし、70℃〜80℃に設定して安定させます。
- アイラップに入れた鶏肉をポットの中に入れます。
- そのまま1時間〜1時間半放置（保温）します。
- 注意： ポットの注ぎ口を塞がないよう、また袋がヒーター部分に直接触れないよう注意してください。
3. 炊飯器で作る方法
炊飯器の「保温モード」は通常60℃〜75℃前後に保たれるため、低温調理に最適です。
- 炊飯釜に、アイラップに入れた鶏肉を入れます。
- 沸騰したお湯と水を混ぜて約70〜80℃にした熱湯を、鶏肉が完全に浸かるまで注ぎます。
- 炊飯器のふたを閉め、「保温ボタン」を押して1時間〜1時間半放置します。
- 注意： 5合炊き以上のサイズを推奨します。3合炊きなどの小さいサイズで肉を詰め込みすぎると、中心まで熱が通らないことがあります。
安全に美味しく作るための鉄則
- 中心温度の確認： 鶏肉の厚い部分を切り、肉汁が透明であれば火が通っています。ピンク色の生っぽい部分がある場合は、追加で15分ほど保温してください。
- 急冷して保存： 出来上がったらすぐに袋ごと氷水に取って冷やすと、肉汁が逃げず、よりしっとり仕上がります。また、細菌の繁殖を防ぐためにも素早く冷やすのがコツです。
- アイラップの耐熱性： アイラップは耐熱温度が120°Cですので湯煎調理が可能ですが、鍋底やヒーターに直接触れると溶ける恐れがあります。炊飯器やポットの場合は、底に耐熱皿を敷いておくとより安心です。
この方法で作った鶏ハムは、そのままスライスしてサラダにしたり、お好みのソース（ネギ塩ダレやジェノベーゼなど）をかけて楽しんでください。
