作り方の手順は以下の通りです。
材料
- 乾燥米こうじ：200g
- 塩：60g（こうじの重さの約30%が目安です）
- 水：250ml〜300ml（こうじがひたひたに浸かる程度）
作り方
- こうじをほぐす ボウルに乾燥こうじを入れ、手できれいにほぐします。そこに塩を加え、全体にムラがなくなるまでしっかり混ぜ合わせます（塩切りこうじ）。
- 水分を加える 混ぜたこうじと塩をラクラ・クッカーの内なべに入れ、水を加えます。スプーンなどで全体をさっと混ぜてください。
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設定と調理
- モード選択：「発酵」モードを選択します。
- 温度設定：60°Cに設定します。
- 時間設定：6時間に設定します。
- スタート ふたを閉めて調理を開始します。 ポイント： 途中で一度（3時間後など）かき混ぜると、全体が均一に発酵し、よりまろやかに仕上がります。
- 完成と保存 調理が終わったら、清潔な保存容器に移し替えます。粗熱が取れたら冷蔵庫で保管してください。
美味しく仕上げるコツ
- 温度の重要性：60°C前後が、こうじの酵素が最も活発に働き、甘みと旨みを引き出してくれる温度です。70°Cを超えると酵素が壊れてしまうため、自動温度管理ができるラクラ・クッカーは非常に便利です。
- 仕上がりの目安：指でこうじを潰してみて、芯がなく簡単に潰れるくらい柔らかくなっていれば成功です。
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バリエーション：
- 醤油麹：水の代わりに醤油（同量）を使えば、同じ手順で醤油麹が作れます。
- 玉ねぎ麹：水の代わりに、すりおろした玉ねぎ（約300g）を使うと、コンソメのような万能調味料になります。
出来上がった塩麹は、お肉を漬け込むだけでなく、ドレッシングやスープの隠し味としても重宝します。ぜひ活用してみてください。
