魚を海水に近い濃度の塩水で洗うことは、プロの料理人も行う非常に効果的な下処理の一つです。主なメリットは以下の通りです。
- 臭みの除去: 魚の表面に付着しているぬめりや、汚れ（血液や体液）には独特の生臭さの原因が含まれています。海水に近い浸透圧の塩水で洗うことで、これらを効率よく洗い流し、臭いを抑えることができます。
- 身の引き締め: 塩水には魚の身を引き締める効果があります。身が程よく締まることで、刺身にした時の食感が良くなり、調理もしやすくなります。
- 旨味の保持: 真水（水道水）で直接魚を洗うと、浸透圧の差によって水分が魚の身に入り込み、水っぽくなったり旨味成分が抜け出したりしてしまいます。海水に近い濃度の塩水を使うことで、浸透圧の差による身への水分浸入を防ぎ、旨味を逃さずに表面の汚れだけを取り除くことができます。
- 保存性の向上: 表面の雑菌を塩の殺菌効果で抑えることができるため、少しだけ鮮度を長持ちさせる効果も期待できます。
魚を洗う際は、「水1Lに対して塩35g」の割合を目安に塩水を作り、手早く洗った後にキッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取るのが、魚の美味しさを最大限に引き出すコツです。
