通常の塩麹作りでは「乾燥米麹」と「塩」と「水」を混ぜて作りますが、おかゆ（炊いた米）を加えることで、より甘みが強く、角の取れたまろやかな塩麹に仕上がります。
この方法は一般的に「甘口塩麹」や「米麹多めの塩麹」とも呼ばれ、発酵がよりスムーズに進みやすくなるというメリットがあります。
おかゆで作る塩麹の作り方（目安）
甘酒作りの行程と似ていますが、そこに塩を加えるイメージです。
材料の目安
- 米：1合分（炊いておかゆにする）
- 米麹：200g〜300g（お好みで増やすとより甘みが強くなります）
- 塩：60g〜80g（総重量の10〜12%程度を目安に調整してください）
- 水：適量（おかゆを炊く際の水の量で調整します）
手順
- おかゆを炊く：お米を水多めで炊き、柔らかいおかゆを作ります。
- 温度を下げる：炊き上がったおかゆを、60度以下（人肌程度）まで冷まします。※熱すぎると麹菌が死んでしまうので、ここが最も重要なポイントです。
- 混ぜ合わせる：麹をほぐして加え、塩も加えてよく混ぜます。
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発酵：
- 常温の場合：清潔な容器に入れ、1日1回かき混ぜながら、夏場なら3〜5日、冬場なら1週間ほど待ちます。
- ヨーグルトメーカーの場合：60度で8時間程度セットします。これが最も確実で美味しく仕上がります。
- 完成：麹の粒が柔らかくなり、ほんのり甘い香りがしてきたら完成です。冷蔵庫へ移してください。
なぜ「おかゆ」を使うと良いのか？
- 酵素の活性化：おかゆ（糊化したデンプン）は、麹菌の持つ酵素（アミラーゼ）が非常に分解しやすい状態です。そのため、通常よりも短時間でデンプンがブドウ糖に分解され、自然で深みのある甘みが引き出されます。
- 質感が滑らか：乾燥麹を水だけで戻すよりも、おかゆを使うことでペースト状に馴染みやすく、料理に絡めやすくなります。
- 失敗が少ない：米麹の持つ力だけでなく、炊いた米の栄養分も加わるため、発酵が力強く進みます。
注意点
- 雑菌の管理：おかゆを使うと水分と栄養分が豊富になるため、発酵中や保存中は特に清潔なスプーンを使い、冷蔵保存を徹底してください。
- 塩分濃度：おかゆの水分量を含めて計算するため、少し塩を強めに効かせると保存性が安定します。
