アキレス腱はコラーゲンが非常に豊富で、時間をかけてじっくり煮込むことで、トロトロの食感とコク深い旨味を引き出すことができます。
材料（作りやすい分量）
牛アキレス腱（生または下茹で済み）： 500g〜1kg
水： 2.5〜3リットル（アクをとりながら煮込むため、余裕を持たせます）
香味野菜：
長ネギの青い部分：1〜2本分
生姜（スライス）：3〜4枚
ニンニク：2〜3片（丸ごと、または軽く潰す）
調味料：
塩：小さじ1〜1.5（お好みで調整）
酒または紹興酒：大さじ2
黒こしょう（または白こしょう）：適量
仕上げ・薬味：
万能ネギ、パクチー、ごま油、ラー油など（お好みで）
作り方
1. 下茹で（アク抜きと臭み消し）※生のアキレス腱を使う場合
アキレス腱を大きめの鍋に入れ、たっぷりの水（分量外）を加えて火にかけます。
沸騰したら5分ほど茹で、全体の色が変わってアクや汚れが出てきたらザルに上げます。
アキレス腱を流水できれいに洗い、汚れや血合いを取り除きます。
※圧力鍋を使う場合も、この下茹でをしっかり行うことで雑味が消え、スープがクリアに仕上がります。
2. 本煮込み（コラーゲンをトロトロにする）
大きな鍋（または圧力鍋）に、下茹で済みの牛アキレス腱、水（2.5〜3L）、長ネギの青い部分、生姜、ニンニク、酒を入れます。
煮込み方を選ぶ：
通常鍋の場合： 強火で沸騰したらアクをきれいに取り除き、弱火にして蓋をし、2〜3時間ほどじっくり煮込みます（途中、水分が減りすぎたら差し水をしてください。箸がスッと通る柔らかさになればOKです）。
圧力鍋の場合： 蓋をして高圧で40〜50分加圧し、その後自然放置して圧を下げます。
柔らかくなったアキレス腱を取り出し、一口大（食べやすい大きさ）にカットします。スープは目の細かいザルやキッチンペーパーで漉すと、より上品な仕上がりになります。
3. 仕上げと味付け
漉したスープとカットしたアキレス腱を再び鍋に戻し、中火にかけます。
塩、こしょうで味を調えます。シンプルに塩ベースで仕上げると、アキレス腱本来の旨味とコクが引き立ちます。
器に盛り付け、お好みで刻みネギ、パクチーを散らし、仕上げにごま油を数滴垂らすと風味良く召し上がれます。
美味しく作るためのコツ
じっくり時間をかける（通常鍋の場合）： アキレス腱の繊維がほどけてゼラチン質がスープに溶け出すことで、スープ自体にとろみがつき、深い味わいになります。
アレンジ： 仕上げに韓国風のダシダやニンニク・唐辛子を加えてクッパ風にしたり、中華風に鶏ガラスープのベースと合わせるのもおすすめです。
