低温調理器を使うと、牛乳の温度を生姜の酵素が最も活性化する65℃〜70℃にピタッと固定できるため、失敗しやすい「温度コントロール」が一気に楽になります。
材料（1食分）
- 生姜のしぼり汁： 大さじ1（※生の生姜をすりおろして絞った直後のもの）
- 成分無調整牛乳： 150ml〜200ml（※乳脂肪分3.5%以上推奨）
- 砂糖： 小さじ2（お好みで調整）
作り方
- 低温調理器を「68℃〜70℃」にセットする 鍋に水を張り、低温調理器を70℃（または68℃）に設定して温めます。
- 牛乳と砂糖を温める 耐熱性のジッパー付き保存袋（または耐熱容器）に牛乳と砂糖を入れ、空気を抜いて密閉します。これを低温調理器のお湯に入れ、約10〜15分つけて牛乳全体を70℃まで確実に温めます。
- 器に生姜汁を用意する お碗やカップに、直前に絞った「生生の生姜汁」大さじ1を入れます。 ※生姜汁の底に澱粉（でんぷん）が沈殿するので、注ぐ直前にかるく混ぜてください。
- 一気に注ぎ入れる（「撞」の工程） 温まった牛乳を袋から取り出し、生姜汁の入った器へ高めの位置から勢いよく一気に注ぎ入れます。 ※注ぐ勢いで生姜汁と牛乳が自然に混ざるため、スプーン等でかき混ぜないでください。
- 保温しながら待つ ラップや小皿で器にフタをし、そのまま触らず・動かさずに5〜10分放置します。 （室温が低い場合は、70℃の低温調理器のお湯に器を浮かべたり、浅く浸けてフタをしておくと確実に固まります）
低温調理器を使うメリットと成功のコツ
- 絶対的な温度の安定感 生姜の酵素（プロテアーゼの一種：ジンジバイン）は60℃〜70℃で最も活性化し、75℃〜80℃を超えると熱変性して固まる力を失います。低温調理器なら「加熱しすぎ」による失敗がゼロになります。
- 生姜汁は絶対加熱しない 牛乳と一緒に生姜汁を袋に入れて低温調理器（70℃）で温めてしまうと、酵素が死んでしまいます。生姜汁は必ず「生のまま器に入れておく」を守ってください。
- 注いだ後は絶対に動かさない タンパク質が固まりかけている途中で衝撃を与えたりかき混ぜたりすると、網目構造が壊れて固まらなくなります。注いだらピタッと静置するのがポイントです。
ほんのり甘く、生姜のピリッとした辛味とミルクのまろやかさがクセになる上品な味わいに仕上がります。
