鯛のアラ（特に頭や背骨）は非常に骨が太く硬いため、一般的なお鍋では骨まで食べることはできません。ですが、圧力鍋で「高圧・長時間」じっくり圧をかけることで、料亭の潮汁とはまた一味違う、「骨までまるごと崩して食べられる濃厚白湯（パイタン）風スープ」を作ることができます。
カルシウムもコラーゲンも余すことなく摂取できる、骨までホロホロに柔らかくなった極上スープのレシピです。
骨まで崩すための「3つのポイント」
- 「高圧」で「30〜40分」しっかり加圧する 透き通った潮汁（加圧1〜2分）とは異なり、骨をホロホロにするには30分〜40分の加圧が必要です。圧力をかける時間が長いため、スープは鯛の脂とコラーゲンが乳化して白濁し、驚くほど濃厚になります。
- 水分量は「具材がしっかり浸る」くらい 長時間の加圧では鍋内部の水分を極力減らさないようにするため、水を少し多め（700〜800ml程度）にし、アラが水にしっかり浸かっている状態を作ります。
- 酸（お酒・酢・昆布）を隠し味に入れる 酒やほんの少々の酢（または昆布）を一緒に入れて煮込むと、カルシウムの溶出を助け、骨がより早く・軟らかく解けやすくなります。
骨までホロホロ！鯛のアラ濃厚スープ（2〜3人分）
材料
- 鯛のアラ（頭・カマ・背骨など）: 300g〜400g
- 生姜: 1片（厚めの薄切り）
- 長ネギの青い部分: 1本分（臭み消し用）
- 水: 700〜800ml（アラがしっかり浸かる量）
- 酒: 大さじ3
- お酢: 小さじ1/2（骨を柔らかくする隠し味。味にはほとんど影響しません）
- 昆布: 5cm角 1枚
- 味付け: 塩（小さじ1/2〜）、薄口醤油（小さじ1）
- トッピング: 刻みネギ、黒コショウ、柚子コショウなど
作り方
①下処理（塩振り・霜降り・掃除）
臭みの根源を断つ
アラ全体に強めに塩を振って20分置き、出た水分を拭き取ります。沸騰した湯を回しかけ、すぐに冷水に取って血合いや血の塊、浮き出たウロコを指で完全に綺麗に洗い流します。
②鍋に材料を入れて煮立たせる
濁りを恐れず
圧力鍋に、下処理したアラ、水、酒、お酢、生姜、長ネギの青い部分、昆布を入れます。蓋をせずに中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、浮いてきた大きなアクをすくい取ります。
③高圧で30分〜40分加圧する
高圧・長期間
圧力鍋の蓋をしっかり閉め、「高圧（高圧モード）」にセットして火にかけます。圧力がしっかりかかったら弱火にし、30分〜40分加圧します。
④火を止めて自然減圧する
自然に冷ます
時間が経ったら火を止め、ピンが完全に下がるまで（約15〜20分）自然放置します。この減圧している間にも骨の中まで熱が通り、身と骨が解けていきます。
⑤長ネギを取り出し、塩で調味する
骨を叩く＆味付け
ピンが下がったら蓋を開け、長ネギを取り除きます。スプーンやお玉で頭の骨やエラ骨を軽く押してみてください。お豆腐のように簡単に骨がホロホロと崩れる状態になっていれば成功です。塩・薄口醤油で味を調えます。
美味しくいただくアレンジ技
- 黒コショウ＆長ネギたっぷり: スープが鯛のコラーゲンでトロンと濃厚（コムタンスープのような味わい）に仕上がるため、荒挽きの黒コショウや柚子コショウをきかせると最高に美味しいです。
- 鯛白湯ラーメン・雑炊に: 残ったスープにお米を入れて炊いたり、中華麺をくぐらせると、旨味が凝縮された絶品ラーメン・雑炊になります。